Malt de boulangerie : plus de pousse, de couleur et d'arôme
Une cuillère de malt change nettement un pain. Vous trouvez ici du malt bio d'orge et de seigle, en version active comme inactive.
BIO
Malt de seigle foncé biologique aux enzymes inactives
Contenu : 0.25 kg (47,96 € / 1 kg)
Prix régulier : De 11,99 €
BIO
Malt d'orge claire biologique aux enzymes actives
Contenu : 0.25 kg (43,96 € / 1 kg)
Prix régulier : De 10,99 €
Malt de boulangerie : un petit ajout, un grand effet
Le malt de boulangerie n'est rien d'autre que de la céréale germée puis séchée. Cette seule cuillère décide pourtant souvent si un pain reste pâle et plat ou s'il gagne en pousse, en couleur et en notes torréfiées. Notre gamme réunit du malt bio d'orge et de seigle en version claire et foncée, selon ce que vous cherchez à obtenir dans la pâte.
Actif ou inactif sur le plan enzymatique
Toute la différence tient à la température de séchage. Si elle reste basse, les enzymes survivent : ce malt actif découpe l'amidon en sucres, nourrit la levure et assure une pousse rapide, une mie aérée et un brunissage régulier. Si le séchage monte plus haut, les enzymes sont détruites et le malt inactif n'agit plus que par le goût et la couleur. C'est ce que l'on recherche sur les pains de seigle et au levain, où une dégradation supplémentaire de l'amidon rendrait la mie collante.
Dosage et mise en oeuvre
Le malt s'ajoute sec à la farine et se pétrit avec le reste, sans trempage préalable. On compte habituellement un à deux pour cent du poids de farine, soit dix à vingt grammes par kilo. Avec le malt actif, commencez plutôt bas : un excès rend la pâte molle et la mie humide. Le malt foncé peut être utilisé plus généreusement si vous voulez un pain bien coloré. Conservez-le au sec et bien fermé, l'arôme reste alors stable pendant des mois ; un bocal à vis fait parfaitement l'affaire dans le placard.
Questions fréquentes
À quoi sert le malt clair actif ?
Aux pains de blé, aux pains mixtes, aux petits pains et aux baguettes. Il soutient la pousse et donne une croûte croustillante, brunie de façon régulière.
À quoi sert le malt foncé inactif ?
Aux pains de seigle et aux pains au levain de caractère. Il fonce la mie et apporte l'arôme malté, légèrement sucré, typique du pain de campagne.
Puis-je simplement ajouter du malt à ma recette ?
Oui. Comptez-le dans le poids de farine et ne changez rien d'autre. Avec un malt actif, réduisez éventuellement un peu la quantité d'eau.
Malt de boulangerie bio, orge et seigle
Le malt de boulangerie est une céréale germée puis séchée, l'un des plus anciens moyens d'améliorer un pain sans recourir à des additifs. Vous trouvez chez nous du malt d'orge clair en version enzymatiquement active, qui découpe l'amidon, nourrit la levure et assure une pousse rapide, une mie aérée et un brunissage régulier. À côté figurent un malt d'orge foncé et un malt de seigle foncé, tous deux inactifs : ils n'interviennent plus dans la pâte mais travaillent la couleur et l'arôme, et donnent aux pains de seigle et au levain cette mie sombre et cette note maltée que l'on connaît du bon pain de campagne. Les trois sont en qualité bio et s'ajoutent secs à la farine, sans trempage. Un à deux pour cent du poids de farine suffisent en général, et vous pouvez monter un peu avec le malt foncé pour plus de couleur.