Transformation du gibier : de l'éviscération au burger de gibier

Transformation du gibier : proprement du territoire à la cuisine

Avec le tir, le vrai travail commence. Le goût de votre venaison et sa conservation se jouent dans les heures qui suivent. Éviscérer rapidement, travailler proprement et refroidir sans attendre sont la base d'une venaison impeccable. Avec le bon équipement, tout va plus vite, de façon plus hygiénique et avec moins d'efforts, que vous découpiez pour votre famille ou pour la vente directe.

Suspendre, éviscérer, découper

Un animal suspendu se traite bien plus facilement et proprement qu'au sol. Un palan soulève sans grand effort même les lourds sangliers ou cerfs à hauteur de travail. Des crochets en S et crochets pivotants inoxydables de plusieurs tailles portent l'animal dans la chambre froide et vous permettent de le tourner facilement pendant le dépouillement ou la découpe. Un tablier de boucher robuste protège vos vêtements et se lave facilement après le travail. La chambre froide reste en ordre et vous avancez étape par étape, au calme.

De la carcasse au plat

Beaucoup de chasseurs valorisent aujourd'hui l'animal entier. Les chutes de chevreuil, de cerf ou de sanglier donnent une viande hachée fine, idéale pour les burgers de gibier. Avec une presse à burger, vous formez des steaks réguliers qui cuisent uniformément et sont beaux à voir. Des feuilles de papier séparent les steaks pour qu'ils ne collent pas à la congélation et que vous puissiez sortir exactement la quantité nécessaire. Même les petits morceaux deviennent ainsi un vrai repas.

Questions fréquentes

En combien de temps faut-il refroidir le gibier après le tir ?
Le plus vite possible. Éviscérez l'animal rapidement, laissez-le bien s'aérer puis placez-le sans tarder en chambre froide, surtout par temps chaud.

Combien de temps faut-il faire rassir la venaison ?
Pour le chevreuil, quelques jours au froid suffisent en général, un peu plus pour le cerf et les sangliers âgés. L'essentiel est un froid régulier, des surfaces propres et une bonne odeur.

Peut-on congeler les burgers de gibier ?
Oui, si vous les séparez avec des feuilles de papier et les emballez hermétiquement. Ils se conservent ainsi plusieurs mois et décongèlent plus vite un par un.