Chambre froide gibier : suspendre, déplacer et découper proprement

Chambre froide gibier : bien équipée pour un travail propre

C'est dans la chambre froide que l'animal tiré devient une belle venaison. Le gibier y est suspendu, dépouillé ou dépiauté, puis découpé. Mieux votre chambre froide à gibier est équipée, plus le travail est facile et plus la viande reste propre. Avec des crochets solides, un palan et les bons outils, vous travaillez de façon hygiénique tout en ménageant votre dos.

Suspendre et déplacer

Un palan universel soulève sans grand effort même un lourd sanglier ou un cerf à la bonne hauteur de travail. Des crochets en S inoxydables en deux épaisseurs portent en toute sécurité cuissots, épaules ou l'animal entier. Les crochets pivotants permettent de tourner facilement le gibier suspendu pendant le dépouillement, pour atteindre chaque côté sans changer de prise sans cesse. Comme les crochets ne rouillent pas, vous les lavez à l'eau chaude après chaque usage et les réutilisez aussitôt.

Découpe et hygiène

Pour découper l'animal en gros morceaux, prenez la scie à os de boucher avec sa lame de 40 cm. Elle tranche proprement colonne vertébrale et os, et une lame de rechange la garde longtemps prête à l'emploi. Le tablier de boucher professionnel protège vos vêtements du sang et de la graisse et s'essuie facilement après le travail. Si vous transformez les chutes en viande hachée, la presse à burger forme des steaks réguliers et les feuilles de papier les séparent pour la congélation.

Questions fréquentes

Quelle température faut-il dans une chambre froide à gibier ?
Pour le grand gibier, 7 °C au maximum servent de repère, l'idéal étant un froid juste au-dessus de zéro. Suspendez les animaux avec un peu d'écart pour que l'air circule bien.

Faut-il laisser rassir le gibier avec ou sans sa peau ?
Les deux se pratiquent. Avec la peau, la viande se dessèche moins et reste mieux protégée, sans la peau elle refroidit plus vite. Par temps chaud, mieux vaut dépouiller l'animal rapidement.

Comment nettoyer crochets et scie après la découpe ?
Rincez d'abord tout à l'eau froide pour que les protéines n'attachent pas, puis lavez à l'eau chaude avec du liquide vaisselle. Séchez soigneusement crochets et lame avant de les ranger.