Épicerie fermière : farines et malt pour votre prochaine fournée

Épicerie fermière : les ingrédients qui portent la fournée

Quand on boulange régulièrement, on comprend vite que la recette et le four ne font que la moitié du travail. Le reste se joue dans le pétrin. Notre épicerie fermière rassemble des farines classées par type, de la plus blanche à la complète, et du malt de boulangerie en version active comme inactive, dans des conditionnements qui conviennent au pain du week-end comme à la journée de cuisson au four à bois.

Les numéros de type et ce qu'ils vous disent

Le type indique la quantité de matière minérale qui reste après incinération de cent grammes de farine. Plus le chiffre est élevé, plus la farine contient d'enveloppes du grain, et plus le goût est marqué. Une farine de blé type 405 est fine et blanche, taillée pour les gâteaux et la pâtisserie ; une farine de seigle type 997 apporte structure et caractère au pain mixte ; la farine complète contient le grain entier. Comme l'Allemagne et l'Autriche ne comptent pas de la même façon, les deux appellations figurent toujours côte à côte chez nous.

Ce que le malt modifie dans la pâte

Le malt de boulangerie est une céréale germée puis séchée. La version enzymatiquement active apporte des enzymes qui découpent l'amidon et nourrissent la levure : la pâte lève plus vite, la mie s'allège, la croûte brunit régulièrement. La version inactive ne joue que sur la couleur et l'arôme, ce qui en fait le choix des pains de seigle foncés. Un à deux pour cent du poids de farine suffisent dans les deux cas. Le malt s'ajoute sec à la farine et se pétrit normalement, sans trempage préalable.

Questions fréquentes

Comment conserver un grand sac de farine ?
Au sec, au frais et à l'abri de l'humidité, de préférence transvasé dans un contenant fermé. La farine complète se garde moins longtemps que la blanche, car l'huile du germe rancit.

Quel malt choisir pour le pain ?
Pour les pains de blé et les pains mixtes, prenez du malt clair et actif. Pour les pains de seigle foncés, choisissez du malt foncé inactif, pour la couleur et les notes torréfiées.

Pourquoi deux types sur le même sac ?
Le premier chiffre est l'appellation allemande, le second l'autrichienne. Le type 405 correspond au W480 et le type 550 au W700.