Couteaux à désosser : détacher proprement cuissot, épaule et dos
Si vous découpez votre gibier vous-même, la bonne lame vous fait gagner temps et force. Couteaux à désosser, à trancher et à saigner pour la chambre froide.
Couteaux à désosser : des coupes précises le long de l'os
Une fois l'animal refroidi et rassis, place à la découpe. Lever les cuissots, détacher les épaules, dégager les filets du dos : à chaque étape, la lame décide de la quantité de viande qui reste sur l'os. Un bon couteau à désosser est étroit, tient bien en main et se guide au plus près de l'os. S'y ajoutent un couteau à trancher pour les grosses pièces et un couteau à saigner pour les coupes profondes.
Droite ou courbe, rigide ou semi flexible
Avec une lame courbe, vous suivez très facilement les formes du fémur et de l'omoplate. La lame droite convient aux coupes longues et régulières le long du dos et au parage. Les lames rigides vous donnent beaucoup de contrôle quand il faut appuyer fort, par exemple sur le sanglier. Les lames semi flexibles cèdent légèrement et épousent tendons et aponévroses. En 13 ou 15 cm, vous choisissez entre maniabilité et portée. Le couteau à trancher de 20 cm divise les cuissots en rôtis, steaks et ragoût, tandis que le couteau à saigner de 16 cm sert aux coupes profondes et maîtrisées.
Travailler proprement et en sécurité
L'hygiène est essentielle lors de la découpe. Gardez plan de travail, mains et couteaux propres et la viande aussi fraîche que possible. Coupez toujours vers l'extérieur et posez le couteau en sécurité après chaque étape. Après le travail, rincez les lames à l'eau chaude et séchez-les soigneusement. Un couteau bien affûté est plus sûr qu'un couteau émoussé, car il demande moins de pression. Passez donc le tranchant de temps en temps sur un fusil.
Questions fréquentes
Un couteau à désosser suffit-il pour découper un chevreuil entier ?
Pour détacher la viande des os, un bon couteau à désosser suffit en effet. Pour portionner les grosses pièces, un couteau à trancher plus long est plus confortable. Pour les côtes ou pour couper les os, il vous faut en plus une scie.
Quelle longueur de lame choisir pour le chevreuil ?
Pour le chevreuil, 13 cm conviennent très bien, car la lame plus courte se manie facilement. Pour le cerf et le sanglier, beaucoup préfèrent 15 cm pour avoir plus de portée sur les gros cuissots.
À quelle fréquence faut-il réaffûter pendant la découpe ?
Cela dépend de l'animal et de l'acier. Le contact avec l'os et les tendons émousse plus vite le tranchant. Dès que le couteau ne glisse plus facilement sous l'aponévrose, passez-le rapidement sur le fusil.
Couteaux à désosser pour la découpe du gibier
Si vous découpez votre gibier vous-même, un bon couteau à désosser est l'outil le plus important sur la table. Avec la lame courbe, vous détachez cuissot et épaule au plus près de l'os, avec la lame droite vous parez le dos et les morceaux et retirez les tendons. Les lames rigides offrent du contrôle quand vous appuyez fort, les semi flexibles épousent mieux aponévroses et os. La longueur de 13 cm est maniable et idéale pour le chevreuil, 15 cm vous donnent plus de portée sur le cerf et le sanglier. Le couteau à trancher de 20 cm divise les grosses pièces en rôtis, steaks et ragoût, le couteau à saigner de 16 cm aide pour les coupes profondes. Travaillez toujours sur une surface propre, gardez la viande au frais et coupez vers l'extérieur. Après usage, rincez les lames à l'eau chaude et séchez-les bien.