Cire et enrobage à fromage : protéger la meule pendant l'affinage
En affinage, une meule perd de l'eau et attrape vite des moisissures indésirables. La cire et l'enrobage posent une couche protectrice autour.
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Cire et enrobage à fromage : la couche qui protège la meule
Entre la presse et la dégustation, il se passe des semaines, parfois des mois. Pendant ce temps, la surface du fromage se dessèche et reste ouverte aux moisissures indésirables et aux bactéries. Une couche protectrice fermée empêche exactement cela. Nous proposons deux voies : la cire à fromage, enveloppe classique et étanche, et l'enrobage à fromage, film mince et respirant pour les pâtes pressées.
La cire : une enveloppe étanche
La cire à fromage arrive en bloc de 1,2 kilogramme, ce qui couvre beaucoup de meules puisqu'une fine couche suffit. Vous la faites fondre au bain-marie, puis vous trempez la meule sèche ou vous appliquez la cire au pinceau, en répétant jusqu'à ce que la surface soit fermée sans manque. Le fromage est ensuite protégé des bactéries et des moisissures et ne perd presque plus d'humidité. Un point compte vraiment : la meule doit être sèche et propre, car une humidité résiduelle sous la cire fait apparaître des moisissures invisibles. Les restes de cire se refondent et se réutilisent.
L'enrobage : mince et respirant
L'enrobage pour pâtes pressées fonctionne autrement. Il s'applique à froid, sèche en un film mince et reste respirant. La meule continue donc à évacuer de l'humidité et à s'affiner, tout en étant protégée des développements indésirables. On l'applique au pinceau ou avec une éponge à enrobage, en général en deux passes, en retournant la meule entre-temps pour traiter aussi la face posée. Pour les pâtes qui doivent encore travailler pendant l'affinage, c'est le choix le plus adapté.
Questions fréquentes
Cire ou enrobage, que choisir ?
La cire pour un affinage long et une fermeture étanche, l'enrobage pour une pâte pressée qui doit continuer à respirer pendant sa maturation.
Quand appliquer la couche protectrice ?
Seulement lorsque la surface de la meule est parfaitement ressuyée après le saumurage, sinon vous enfermez de l'humidité sous la couche.
Puis-je réutiliser la cire ?
Oui. La cire retirée se refond et se réemploie, tant qu'elle ne contient ni restes de fromage ni impuretés.
Cire et enrobage pour l'affinage du fromage
Pendant l'affinage, la surface joue un rôle décisif dans la réussite de votre meule. Sans protection, le bord se dessèche et des moisissures étrangères s'installent. La cire à fromage arrive en bloc de 1,2 kilogramme, se fait fondre au bain-marie et s'applique en couche mince, au pinceau ou par trempage. Elle enveloppe la meule de façon étanche, tient bactéries et moisissures à distance et freine la perte d'humidité. Comme il en faut peu par fromage, un bloc dure longtemps, et les restes se refondent pour être réutilisés. L'enrobage est la variante plus légère pour les pâtes pressées : il s'étale à froid, sèche en un film mince et reste respirant, si bien que le fromage continue de travailler pendant sa maturation. Dans les deux cas, appliquez seulement quand la surface est vraiment sèche après le saumurage.