Moules à fromage : format, égouttage et structure maîtrisés

Moules à fromage : ce qui donne sa forme au caillé

Une fois le caillé découpé, le moule décide de deux choses à la fois : du format de la meule et de la façon dont le lactosérum s'écoule. Nos moules Milky sont en plastique alimentaire, perforés sur toute leur surface et faciles à nettoyer. De la petite portion individuelle à la meule de pâte dure de 200 mm de diamètre, vous trouvez ici la taille qui convient.

Du moule à portion à la grande meule

Pour les fromages frais et les petites portions, il y a les petits moules ronds de 70 et 65 mm en lot de dix, des moules ronds de 110 mm en lot de quatre, des gobelets ronds coniques et un moule coeur en set de cinq. Pour des meules plus grandes, on passe au moule rond avec fond en 190 et 180 mm ou au moule rond avec fond et couvercle de 200 mm, conçu pour la pâte dure. Entre les deux se placent les spécialistes : la pyramide en set de cinq, le moule panier et son empreinte tressée, et le moule briquet rectangulaire conique. Pour les petites meules de gouda de 400 grammes, il y a le moule baby gouda avec couvercle en lot de trois, et les couvercles de 190 mm se commandent aussi seuls.

Couvercles, pression et un set pour démarrer

Un couvercle n'est pas un simple cache. Il s'enfonce dans le moule et transmet régulièrement la pression de la presse ou d'un poids, pour que la meule se ferme sans s'effilocher. Les moules sans couvercle conviennent en revanche aux pâtes qui s'égouttent sous leur seul poids. Si vous hésitez encore, le lot avantageux de 13 moules avec tapis d'égouttage est l'entrée en matière la plus simple : vous essayez plusieurs formats sans les acheter un par un.

Questions fréquentes

Quelle taille pour quelle quantité de lait ?
En ordre de grandeur, dix litres de lait donnent environ un kilo de fromage. Pour cette quantité, un moule de 190 à 200 mm de diamètre convient bien.

Faut-il en plus une toile à fromage ?
Avec un caillé fin et des pâtes molles, oui : elle retient la masse et donne une surface lisse. Avec un caillé grossier, on peut s'en passer.

Comment nettoyer les moules ?
Rincez-les à l'eau très chaude juste après usage, pour éviter que du sérum sèche dans les trous. Laissez-les ensuite sécher complètement et rangez-les à l'air libre.