Ferments et présure : acidifier et cailler le lait sans surprise

Ferments et présure : les deux ingrédients qui font le fromage

Sans eux, le lait reste du lait. Le ferment acidifie, fait descendre le pH et fixe la direction que prendront le goût et la croûte. La présure fait prendre le lait et le sépare en caillé et en lactosérum. Nous proposons les deux, signés Milky, dans des dosages qui conviennent à la fromagerie fermière comme à la cuve de cuisine.

Ferments : acidité, arôme et croûte

Le ferment est la partie que vous goûtez. Un ferment pour fromage acide en lot de trois sachets reste l'entrée en matière classique pour les pâtes marquées par l'acidité et couvre plusieurs fabrications. Pour un affinage de surface, il faut une culture de morge prévue pour 1000 litres de lait : elle forme la croûte rougeâtre à l'odeur franche. Pour le camembert et le brie, la culture de penicillium blanc couvre 250 à 300 litres et fait pousser le duvet blanc sur la meule. Et la culture de bleu, un sachet pour 500 litres, apporte le persillage bleu-vert dans la pâte quand vous piquez le fromage pour y laisser entrer l'air.

Présure : liquide ou en poudre

La présure coupe la caséine et transforme le lait en gel. Sa force s'exprime en IMCU, c'est-à-dire en unités par gramme. La présure liquide à 150 IMCU/g se mesure facilement et se répartit bien, mais elle se conserve au frais et ne tient pas indéfiniment une fois ouverte. La présure en poudre à 2200 IMCU/g est bien plus concentrée, très économe et plus simple à stocker. Dans les deux cas, la règle est la même : bien répartir, puis laisser le lait au repos jusqu'à la prise.

Questions fréquentes

Comment conserver ferments et présure ?
Au frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité. La présure liquide va au réfrigérateur ; poudres et sachets restent fermés jusqu'à l'emploi.

Que faire si le lait ne prend pas ?
Le plus souvent, la température était trop basse, la présure trop vieille ou le lait trop chauffé. Un lait UHT ne coagule plus avec de la présure.

Puis-je repiquer un ferment d'une fabrication ?
Sur quelques cycles, oui, mais l'acidification devient irrégulière. Pour un résultat constant, repartez d'un ferment neuf.