Farines : blé, seigle et épeautre en sac ou en paquet d'un kilo

Farines : le bon type pour chaque pâte

Une recette réussit ou échoue à cause de la farine. Vous trouvez donc ici des farines de blé, de seigle et d'épeautre classées par type, ainsi que des versions complètes et une farine à pizza Tipo 00. À côté des moulins Haberfellner et Leimüller s'ajoute une ligne bio à part. Sur chaque sac, les appellations allemande et autrichienne figurent côte à côte, pour suivre les recettes des deux pays sans conversion.

Ce que cachent les numéros de type

Le type correspond à la teneur en matières minérales, en milligrammes pour cent grammes de farine. Plus il est élevé, plus le son et le germe sont restés dans la mouture : davantage de goût, davantage de fibres, un peu moins de volume à la cuisson. La farine de blé type 405, soit W480, est la farine blanche fine des gâteaux et de la pâtisserie ; le type 550 ou W700 est le standard des petits pains et du pain de blé ; le type 1050 ou W1600 donne du corps au pain mixte. Côté seigle, l'éventail va des types 997 et 1150 au seigle noir 1740, soit R2500, sans oublier les farines complètes de blé et de seigle.

Conditionnements et conservation

Deux formats s'offrent à vous : les sacs de 20 et 25 kilos pour ceux qui cuisent régulièrement de grandes quantités, et le pack de dix paquets d'un kilo pour travailler par portions ou essayer plusieurs farines. Les grandes quantités se transvasent au mieux dans un bac à farine fermé, rangé au frais, au sec et à l'abri de l'humidité. La farine blanche se garde ainsi facilement un an ; la complète et l'épeautre nettement moins, car l'huile du germe finit par rancir.

Questions fréquentes

Quelle farine pour la pizza ?
La Tipo 00, soit le type 550. Sa mouture fine supporte les longues fermentations et se laisse étaler très finement sans se déchirer.

À quoi correspond le type 550 en Autriche ?
Au W700. Le type 405 correspond au W480 et le type 1050 au W1600. Les deux indications figurent toujours ensemble sur nos emballages.

Puis-je remplacer le blé par de l'épeautre ?
Oui, mais pétrissez moins longtemps et mettez un peu moins d'eau. Le gluten de l'épeautre est plus fragile et supporte mal un travail prolongé.